LA GASTRONOMÍA, ESCUELA DE MANAGEMENT

Jesús Fernández, Consejero Delegado del Grupo Vedior, reunió a su Comité de Dirección en el nuevo hotel NH de Burgos, situado en el Palacio de la Merced. Por pura casualidad se encontró
con que el cocinero, Aitor, era el hijo de unos amigos al que había perdido la pista hace más de una década. Mal estudiante, encontró su vocación en la gastronomía y ahora, a los 26 años, es un reputado chef de cocina de la escuela de Ferrán Adriá. Tras preparar una comida exquisita y muy
creativa, se sentó con el equipo directivo de Vedior y les dio una clase magistral de innovación, compromiso, preocupación por la eficiencia, liderazgo de equipo y atención al cliente. “Es una de las mejores charlas que le han dado a mi gente sobre cómo hacer bien las cosas en las
organizaciones”, confiesa Jesús Fernández. Los cocineros españoles se han puesto de moda, también en la gestión empresarial. Ferrán Adriá y
Martín Berasategui han firmado un acuerdo con NH para que los hoteles dispongan de restaurantes de prestigio. Adriá fue elegido “innovador del mes” por la revista Time y de él ha dicho Paul Bocusse que “está haciendo las cosas más interesantes de nuestra profesión”. Sergi
Arola (que regenta en Madrid La Broche, dos estrellas Michelín) ha participado en Davos en el foro de Líderes Futuros 2002, utilizando una pizarra (como en su cocina, para analizar fortalezas y fallos) y explicando a los asistentes teoría y práctica. Arguiñano, Arzak y Subijana son estrellas de la
televisión. Los grandes empiezan a tener alianzas con empresas de alimentación. Y casi todos ellos son autores de libros de éxito.
El paralelismo entre la gastronomía y la dirección de empresas es notable: innovación, búsqueda de la eficiencia, equipo humano, atención al cliente. Una mezcla de ciencia y artesanía para
convertir el resultado final en una obra de arte. “La grandeza de la cocina es que es humana, y eso hace a cada plato irrepetible”, dice Carme Ruscalleda, la primera chef de España.
Diez conceptos de management que los mejores cocineros manejan muy bien

- Branding (Marca): Los grandes lo son porque se han convertido en una marca. Tienen una identidad, un estilo propio, un carácter inconfundible y legiones de fans dispuestas a pagar más (mucho más) por disfrutar con placer. Además, degustar sus platos se ha
convertido en un símbolo de estatus.
- Focusing (Enfoque): En general, los grandes cocineros saben muy bien lo que quieren. Sergi Arola, por ejemplo, con apenas 33 años posee dos restaurantes en México, uno
en República Dominicana, uno en Miami, además del de Madrid. Antes de 2007 estará presente en Nueva York.
- Brainstorming (Creatividad): Mezclar lo aparentemente inmiscible: ésa es una de las claves del éxito. A Ferrán Adriá la revista Gourmet le ha llamado “El Salvador Dalí de la
cocina” y Arzak ha dicho de él que es la persona más innovadora de la historia de la gastronomía. Adriá considera que la esencia es información (lee de todo y
continuamente) y probar. Por ejemplo, acaba de presentar en el Salón del Gusto de Turín el spesso, un café que no se bebe; se come (para lo cual ha tenido que estudiar las 24 texturas del café).
- Funky: Los negocios que no sorprenden, que no son “funky”, no tienen futuro (es la época del “Funky Business”). Nuestros cocineros lo saben muy bien. Sin sorpresa no hay experiencia emocional impactante. Por eso hay que cuidar todos los detalles.
- Commitment (Compromiso): Los grandes cocineros trabajan una media de 16 horas diarias. Son vocacionales, están continuamente dándole vueltas a temas relacionados
con la cocina, viven su oficio con auténtica pasión. Su sentido emprendedor está fuera de toda duda.
- Teambuilding (Equipo): Cocineros como Arola tienen a su cargo más de 30 personas. Algunos equipos son aún más numerosos; hacer que funcionen como una orquesta es todo un reto, porque el resultado final de la cadena es tan fuerte como el eslabón más
débil.
- Feedback (Retroalimentación): “Agradezco más una crítica constructiva que un halago desmedido”, dice Sergi Arola. La otra cara de probar constantemente es
analizar los fallos para mejorar. Él, por ejemplo, con una pizarra en la cocina, donde los lista para que no vuelvan a ocurrir. Los grandes cocineros no se comportan como divos;
no dejan lugar a la complacencia.
- Coaching (Capacitación): Todos han tenido maestros y son maestros de las nuevas generaciones. Reconocen como mentores a los grandes franceses (Paul Bocuse, Alain
Ducasse, Pierre Gagnaire) y a los decanos españoles (Luis Irízar). Imparten clases, se reúnen en jornadas gastronómicas y aprenden unos de otros, con una curiosidad
insaciable.
- Scorecard (Cuadro de Mando): Aunque se critica la guía Michelín, todos están pendientes de ella. Tres estrellas (el máximo) poseen en estos momentos tres restaurantes: Arzak, El Bulli y El Racó de Can Fabes; dos, ocho restaurantes: Akelarre,
Berasategui, Zuberoa, Sant Pau, La Broche, Neichel, Tristán, Girasol y Zalacaín. Una, otros diez. En la Guía “Lo mejor de la Gastronomía”, la puntuación es la siguiente: El Bulli recibe 9’75; 9, Arzak, Akelarre, Berasategui y Zuberoa; 8’5, El Racó de Can Fabes y
Sant Pau.
- Export (Exportación): A pesar de que España posee la mejor cocina regional del mundo, fruto de nuestra diversidad y nuestra rica historia, y que los mejores cocineros



nacionales son aclamados en Europa y en Estados Unidos, nuestra asignatura pendiente es exportar restaurantes a otros países, como los franceses o los italianos.
El Top Ten más uno de la revolución gastronómica

Una mezcla de ciencia y artesanía para convertir el resultado en una obra de arte.
- Adriá, Ferrán: Restaurante El Bulli (tres estrellas Michelín, Restaurante del año Gormetour en 1996) en Roses, Girona. Nacido en Hospitalet en 1962, empezó lavando platos en un
restaurante de Castelldefels y pasó de uno a otro hasta convertirse en jefe de cocina del Finisterre (Barcelona). Tras la mili en Cartagena (donde estuvo en la cocina de la base naval), empezó en El Bulli en 1984. El gerente, Juli Soler, le envió a Francia a estudiar con los
mejores. Cocinero del año Gourmetour en 1999. El resultado de su creación es una cocina extraordinariamente creativa en sabores, texturas y temperaturas. Tiene a su lugarteniente Paco Roncero en la Terraza del Casino (Madrid) y colaboraciones con la Hacienda
Benazuza, Montgatina, Borges y Kaiku, además de NH Hoteles. Este invierno ha estado impartiendo doctrina en Japón, Australia, Estados Unidos. Se le considera en estos momentos el mejor cocinero del mundo.

- Arbelaitz, Hilario: Restaurante Zuberoa (dos estrellas Michelín), en Oyarzun (Guipúzcoa). En un caserío del siglo XVI, que ocupan los Arbelaitz desde hace cuatro generaciones, Hilario y su hermano transforman lo rústico en sofisticado. Aprendió cocina clásica francesa y la
aplicó a la tradición guipuzcoana. Constante, meticuloso, paciente... se considera un artesano de lo suyo. Los hermanos Arbelaitz fueron nombrados cocineros del año 2000 por Gourmetour.
- Arola, Sergi: Restaurante La Broche (dos estrellas Michelín), en Madrid. Forma tándem con Sara, su mujer, que se encarga del comedor. Cocinero del año 2002 según Gourmetour.
Cocina desde los 13 años. Estudió en la Escuela de Hostelería y fue segundo chef de Adriá. Llegó a Madrid en 1997. Autor de un reciente libro. Considera que lo más importante de un cocinero es el instinto. Ligado a Occidental Hoteles.
- Arzak, Juan Mari: Restaurante Arzak (tres estrellas Michelín, Restaurante del año en 1998) en San Sebastián, ya centenario. Nacido en 1942, representa la tercera generación de una
familia dedicada a la cocina (su hija Elena es la cuarta). Cocinero del año Gourmetour en 1996, es el decano de los grandes cocineros y el más laureado de todos. Su restaurante está entre los diez mejores del mundo. Colabora con Karlos Arguiñano en televisión. En su
“laboratorio de Investigación y Desarrollo” ha creado más de 1.600 platos.

- Berasategui, Martín: Restaurante Martín Berasategui (tres estrellas Michelín) de Lasarte. Nacido en 1960 en San Sebastián, aprendió de su madre en el restaurante familiar, se forjó
en el País Vasco y en las Landas francesas. En 1993 abrió su restaurante. Mejor cocinero español de 1996, Premio Euskadi 1998 y Cocinero del año 1999. Metódico y disciplinado, es
un gran estratega. Ha publicado cuatro libros y su marca agrupa restaurantes y asesoramiento de todo tipo.
- García, Abraham: Restaurante Viridiana, de Madrid. Apasionado del cine, los toros y los caballos, lleva en su restaurante 23 años. Tiene una de las mejores bodegas del mundo,
con más de 500 referencias. Es ingenioso, lleno de humor, tremendamente imaginativo. Le encanta “ir a la plaza” (los mercados de Chamartín, la Paz y Maravillas). Ha publicado “100 recetas para quitarse el sombrero”, con prólogo de Fernando Savater, Premio al Mejor
Libro Culinario 1998 (The World Cookbook).
- Roca, Joan: El celler de Can Roca (dos estrellas Michelín), en Girona. 38 años. Sus padres tenían un restaurante. Trabajó con Adriá y Santamaría; en 1986 creó su propio restaurante,
con sus hermanos Josep y Jordi. Se marcó tener un estilo propio, entre lo más tradicional y lo más vanguardista. Profesor de la escuela de hostelería de Girona, cuando no está en El
celler realiza tours gastronómicos.


- Royo, Koldo: Restaurante Koldo Royo en Palma de Mallorca. Nacido en 1958 en San Sebastián, trabajó con Arzak, en México y con Luis Irízar. En Mallorca desde 1985, abrió su
restaurante en 1989. Campeón de España de Gastronomía en 1988 y 4º del mundo en 1989. Desde 1994 ha colaborado en prensa, radio y televisión. Además de dos libros de
recetas, tiene un libro de cocina para niños. Su web “afuegolento.com” recibe más de 200.000 lectores mensuales, la mitad extranjeros.
- Ruscalleda, Carme: Restaurante Sant Pau (dos estrellas Michelín, Restaurante del año Gourmetour 1997), de San Pol de Mar (Barcelona). Hace 14 años, a los 36, dio un giro a su
vida. Nunca ha trabajado en un restaurante que no sea el suyo. Forma tándem con su marido Toni. La clave es sensibilidad e intuición. Tiene un libro sobre ella, “Del plato a la vida”. Esta autodidacta se define a sí misma como “la payesa de San Pol”.
- Santamaría, Santi: El Racó de Can Fabes (tres estrellas Michelín, Restaurante del año Gourmetour en 1998) en San Celoni, Barcelona. 43 años. Autodidacta, estudió dibujo
técnico y peritaje industrial, pero su vocación fue siempre la cocina. Abrió su restaurante al pie del Montseny en 1981. Cocinero del año 1998. Ha escrito varios libros, en los que repasa la historia de la gastronomía catalana, la diversidad o la ética del gusto. Afable, cordial y entusiasta.
- Subijana, Pedro: Akelarre (dos estrellas Michelín, Restaurante del año Gourmetour 2000) de San Sebastián. Uno de los grandes renovadores de la cocina vasca, Cocinero del año en 1997. Nacido en el año 1948, estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid, trabajó en el
Euromar de Zarauz, en el María Cristina de San Sebastián... y en Akelarre desde los 27 años, donde S.M. El Rey le ha inaugurado personalmente su nueva cocina. 11 años en programas de televisión.
Otros 10 + 1 grandes cocineros: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería), Karlos Arguiñano
(Arguiñano, Zarauz), Jordi Butrón (EspaiSucre, Barcelona), Ramón Freixa (Racó d’En Freixa, Barcelona), Salvador Gallego (El cenador de Salvador, Moralzarzal), Alvaro Martínez (Cubita Kaia, Guecho), Josean Martínez (Guggenheim, Bilbao), Manuel de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras)
Xavier Pellicer (ABAC, Barcelona), Benjamín Urdiaín (Zalacaín, Madrid), Óscar Velasco (Nuevo Santceloni, Madrid).



Juan Carlos Cubeiro, director de eurotalent.