LA COCINA DEL TALENTO. RECETAS PARA LA DIRECCIÓN GENERAL

La palabra “Restaurante” data de 1685, cuando Monsieur Boulanger, que preparaba salsas, creó una casa de comidas en las que se podía elegir entre platos del menú, para “restaurar los estómagos”.
Receta proviene del latín recepta, lo que se recibe. En la gastronomía (ciencia del estómago), las recetas son para el placer, para disfrutar de la buena comida. En el management, estas recetas
son para la sabiduría, para “restaurar los cerebros”. Sergi Arola y Juan Carlos Cubeiro nos proponen des-afiar (quitar una fe, una creencia, y sustituirla
por una nueva) hasta diez leyes de los negocios. Estamos en “La cocina del talento”. Como dijo el Presidente Truman: “Si no aguanta el calor, salga de la cocina”.
1. Convierta toda interacción con el cliente en una experiencia emocional. Las empresas están acostumbradas a tratar con los clientes desde un punto de vista
estrictamente transaccional (lógico) o de compra por impulso (visceral). El ser humano posee tres cerebros: el propio de los reptiles (que responde en clave de bloqueo, lucha o huida), el emocional y el racional o neocórtex. Las organizaciones del siglo XXI han de
aprender a gestionar la relación con el cliente como una experiencia emocional. Pensemos en la cartelera madrileña: musicales como “Mamma Mía” o “El hombre de La
Mancha”, parodias como “Mamá, quiero ser famoso”, obras mordaces como “El método Gronhölm”, o dramas como “El diario de Adán y Eva”. ¿Qué tienen en común? Mueven emociones como la risa, el llanto, la añoranza... Todos estamos en ese negocio, el de las
experiencias emocionales. Hace unas semanas tuve la oportunidad de participar en un coaching de equipo con
Unilever Foodsolutions en Mundanka. El viernes por la noche, Paulo Alves, director general de la compañía, decidió invitarnos al restaurante de Martín Berasategui en Lasarte. Fue una experiencia inolvidable. Martín nos enseñó la cocina, nos presentó a su equipo, se hizo fotos
con nosotros... Cenamos exquisitamente, siguiendo un ritual que despierta las emociones más genuinas.
Es una de las principales cualidades de Sergi Arola, tanto en su restaurante “La Broche” en Madrid como en “Arola” en el Hotel Arts de Barcelona, como en el resto de sus proyectos: estimular a través de los cinco sentidos una respuesta emocional.
2. Sea meticuloso en los estándares de calidad La creencia más habitual considera que la innovación, la genialidad, depende de la
improvisación. Nada más lejos de la realidad. Un fuerte –y positivo- impacto emocional requiere del mayor rigor en toda clase de detalles.
Calidad en la materia prima, calidad en los procesos, calidad en el trato al cliente interno y externo. Hemos de generar una coreografía en la que nada quede al azar.
Los mejores chefs de nuestro país, y entre ellos Sergi Arola como Premio Nacional de Gastronomía 2003, lo saben –y lo hace– muy bien. Su restaurante “La Broche” cuenta con dos estrellas Michelín por sus altos estándares de calidad. ¿Cuál es el equivalente en el mundo de la empresa?, ¿las certificaciones ISO, el modelo EFQM, la Q de oro?
Como dijo Albert Schweitzer: “El ejemplo hace al líder”. 3. Alíese con quien pueda para crear un mercado
Tradicionalmente se ha considerado que hay que vencer a los competidores para dominar un mercado. Con creencias de ese tipo es normal que un mercado mengüe, como por ejemplo el de la consultoría de recursos humanos, que se ha reducido en un 30% hasta
quedar en apenas 180 millones de euros. Una tarta exigua. Algunos colaboramos en iniciativas como el “Top Ten Management” con directores de Accenture, Mindvalue, Peoplematters, del IESE, etc.
Los mejores representantes de la gastronomía española han seguido precisamente el proceso inverso: relacionarse entre ellos, compartir experiencias, difundir una imagen común.
Así han conseguido generar un mercado admirado en todo el mundo. Sergi Arola ha trabajado con Ferrán Adriá antes de montar su propio restaurante en Madrid. Ha viajado con Arzak, Adriá, Berasategui, Ruscalleda y varios de los mejores a Japón a promocionar una
imagen compartida. Una visión muy inteligente del mundo de los negocios. 4. Trate a su talento como socios actuales y potenciales
En la economía industrial, el trabajador era un coste a minimizar para apropiarse de la plusvalía que éste generaba. El desarrollo tecnológico ha propiciado que el trabajo
meramente manual lo realicen máquinas. Las personas han de dedicarse a innovar, a atender al cliente, a colaborar para aprender y mejorar continuamente. El talento, entendido como capacidad por compromiso, marca la diferencia más que nunca.
La fidelización del talento, en constante desarrollo, es una de las claves estratégicas del mundo de los negocios. Y requiere actuar de manera bien diferente a como lo hemos hecho
en el pasado. Por ejemplo, la mayoría de las personas que van a trabajar con un chef como Sergi Arola no
lo hacen por el salario ni por las condiciones de trabajo, sino por empleabilidad (capacidad de ser valioso en un mercado, como el de la gastronomía). A los tres años de trabajar con Sergi, él sabe que deben formar parte de sus nuevos proyectos empresariales como socios o
salir de su grupo. 5. Practique y fomente el Optimismo Inteligente
Para impulsar las emociones en un contexto de interacción con el cliente, la capacidad de gestionarse uno mismo y la relación con los demás es determinante. Está comprobado que el optimismo y la motivación de logro (la capacidad de marcarse un objetivo y perseverar
hasta que lo consigue) son prácticamente la misma cosa. Sin embargo, no se trata de un optimismo ingenuo, naïf, sino de “Optimismo inteligente”,
término acuñado por dos psicólogos españoles. El tipo de optimismo que sabe aprender de los errores y fracasos para alcanzar el éxito.
Winston Churchill consideraba que “la clave del éxito consiste en ir de fracaso en fracaso sin perder en entusiasmo”. Como ocurre con Sergi, a quien le apasiona su trabajo y encuentra
en cualquier circunstancia una lección para su profesión y para la vida. En toda circunstancia, evite los juicios de valor: el exceso de euforia o de pesimismo. Señale
tres aspectos concretos que han salido bien... y tres que pueden hacerse mejor. 6. Dedique tiempo a desarrollarse
En el pensamiento convencional, después de años de formación reglada, el directivo ya “había llegado” y por tanto tendía a apreciar el aprendizaje como excepción y no como regla. El empresario autodidacta va más allá, despreciando más o menos abiertamente la formación como algo “teórico”, alejado de su realidad.
Los grandes chefs no dejan de experimentar, de aprender, de acudir a las fuentes, de saber más y más. Les fascina la cocina oriental, la española de toda la vida. El desarrollo profesional ocupa buena parte de su agenda.
Aprender observando (las mejores prácticas), pensando (leyendo todo tipo de textos), sintiendo (ganando confianza y maestría) y haciendo, experimentando es la esencia de la
dirección. Como todo profesional de élite que desea alcanzar el alto rendimiento, los mejores directivos ya cuentan con un coach estratégico, una mezcla de Sócrates, Merlín y Pepito Grillo (tres héroes europeos) que les ayuda a dar lo mejor de sí mismos en un contexto
de independencia y confidencialidad.



En la gastronomía las recetas son para el placer, para disfrutar de la buena comida.
7. ...Y a desarrollar a los demás: haga cantera En el pensamiento gerencial del siglo pasado la formación de los colaboradores o bien
brillaba por su ausencia o quedaba limitado a cursos ajenos al día a día de la compañía. La situación actual requiere otro enfoque: el verdadero aprendizaje no se da en el aula, sino
(en el 90% de los casos) de la interacción con el jefe. Las “organizaciones en aprendizaje” poseen líderes que dedican más de un tercio de su tiempo a reforzar en sus colaboradores aquello que han hecho bien y practicar el reconocimiento negativo concreto, a la tarea (a
lo que uno hace, no a lo que uno es), en privado, “en caliente” y equilibrado con el positivo. Sin cantera no hay futuro.
El feedback (retroalimentación) es esencial. Un invidente que trate de completar las caras de un cubo de Rubik tardará, con el feedback adecuado, 120 movimientos (dos minutos, a una torsión por segundo). Sin feedback, 126.000 millones de años, más que la edad del
universo. 8. Forme un tándem de éxito
Pocas personas son excelentes líderes, apasionados, inspiradores, capaces de energizar a un equipo o a toda una organización y a la vez magníficos gestores, metódicos, sistemáticos, prudentes. Precisamente el mejor elogio que el humanista Erasmo de Rótterdam dedicó a su
amigo Tomás Moro fue “un hombre para todas las ocasiones”.
El resto de los mortales debemos resolver este enigma con la célula mínima de equipo: el tándem. Desde el respeto, la tolerancia y la colaboración activa, quien está más dedicado a las personas puede combinarse con alguien más dedicado a las tareas.
Una de las claves del éxito de Sergi Arola es su pareja, Sara. Es quien dirige las operaciones en sala, un complemento perfecto a las labores de la cocina.
9. Disfrute haciendo con lo que hace Los neg-ocios eran precisamente eso: lo que no era ocio. La reforma protestante, a través

En el management, estas recetas son para la sabiduría, para “restaurar los cerebros”.

del concepto de predestinación, dio carta de naturaleza a la acumulación de riqueza como medio seguro para ganarse el cielo, como demostró hace cien años Max Weber en su “ética protestante y el espíritu del capitalismo”.
En la era del conocimiento, el talento es cuestión de disfrute. Un estudio reciente sobre estudiantes del conservatorio de Berlín nos enseña que los mejores practican más que sus compañeros (una media de 24 horas semanales frente a 9 horas del resto) y sobre todo
mejoran sobre el automatismo aprendido. Precisamente porque disfrutan haciendo lo que hacen. Es cuestión de motivación.
Sergi Arola es un magnífico ejemplo de disfrute, de verdadera pasión por lo que hace. Su “equilibrio de vida” se basa en los vasos comunicantes entre su actividad laboral y su vida familiar. ¿Dónde empieza su trabajo y empieza su hobby? Es difícil saberlo.
10. Cuide la marca como su principal activo A lo largo de tres cuartas partes del siglo pasado, el valor de una compañía era en más de
un 90% resultado de sus activos físicos. La contabilidad tradicional era un mapa que explicaba con cierto detalle el territorio. Las circunstancias actuales son radicalmente diferentes: el valor medio de las empresas es, en más de un 85%, intangible: lealtad y
satisfacción de los clientes, eficiencia e innovación de los procesos, talento individual y colectivo.
Esos intangibles de negocio se resumen en la marca. Como señaló en su día Lluis Bassat, el mejor publicista del siglo, “una marca es una promesa de valor”. Los clientes se fían de una
marca porque la conocen, porque han podido comprobar los precedentes, porque posee credibilidad, porque ostenta una gran reputación.
Sergi Arola es una de las mejores marcas de la gastronomía española. Es un personaje mediático. Ha convertido “La Broche” en referencia y sus proyectos despiertan admiración . Juan Carlos Cubeiro es una de las mejores marcas como consultor, conferenciante y escritor
sobre liderazgo. eurotalent se ha convertido en una consultora de referencia en la liberación del talento.
Hemos de pasar:
- de la transacción comercial a la experiencia emocional,
- del proceso rutinario al nivel de exigencia,
- del competidor al co-creador de mercado,
- del empleado al socio,
- de la supuesta racionalidad al optimismo inteligente,
- del inmovilismo al continuo desarrollo,
- de ser capataz a hacer cantera,
- del individuo al tándem,
- del trabajo al disfrute,
- del activo físico a la marca.
Muchas gracias. Bon apetit.

Juan Carlos Cubeiro, director de eurotalent